Nach der Ernte werden die Oliven gereinigt und eventuell vorhandene Blätter entfernt. Anschließend sollten die Oliven zügig in der Mühle verarbeitet werden, da sonst die Qualität und der Geschmack des Olivenöls leiden. Die Oliven werden zusammen mit dem Kern gepresst und zu einer Paste verarbeitet, die bis zum Ende der Produktion nicht mehr mit Sauerstoff in Berührung kommen sollten, da durch die Oxidation sonst wertvolle Stoffe verloren gehen.
Ab hier gibt es 2 Vorgehensweisen
1. Kaltpressung Bei der Kaltpressung wird der Olivenbrei auf runde Matten verteilt. Diese werden dann in der Presse gestapelt und gepresst.
2. Kaltextraktion Bei der Kaltextraktion kommen keine Pressen, sondern Zentrifugen zum Einsatz. Diese trennen die nicht gebrauchten Fest-, Farb- und Schwebstoffe von der Flüssigkeit.
Eines haben beide Verfahren gemeinsam: Es wird maximal eine Temperatur von 27° erreicht. Damit bleiben alle wichtigen Stoffe erhalten. Danach wird das Olivenöl vom Wasser getrennt und anschließend abgefüllt.
Oliven sollten erst zum idealen Reifegrad geerntet werden. Man erkennt den Reifegrad an der Farbe der Oliven. Verfärben sich die Grünen Oliven ins Violette kann die Olivenernte beginnen. Die Ernte findet zwischen Oktober und Februar statt.
Viele wissen es nicht, doch alle Oliven sind anfangs Grün und werden im Laufe Ihrer Reifung langsam dunkler bis Violett.
Natürlich gibt es Sorten, bei denen sich die Farbe kaum ändert und andere bei denen die Oliven fast schwarz werden. Im Großen und Ganzen liegt der Unterschied jedoch in der der Reife und dem Aroma.
Das kann je nach Olivensorte und den Klimabedingungen variieren. Die meisten schätzen, dass etwa 4 – 12 kg Oliven einen Liter Olivenöl ergeben.
Das Olivenöl sollte bei einer Raumtemperatur von 10° – 20° C gelagert werden. Temperaturen über 25° C sollten Sie vermeiden.
Das Olivenöl sollte nach Möglichkeit immer lichtgeschützt gelagert werden, da durch die Lichteinwirkung das Olivenöl schnell ranzig werden kann. Auch längeren Kontakt mit Luft sollte vermieden werden, da das Olivenöl mit Sauerstoff reagiert und so schneller altert.
Wir empfehlen Ihnen die Lagerung in lebensmittelgerechten Behältern aus dunklem Glas oder Edelstahl. Verzichten Sie am besten auch auf Aufgießer die nicht fest verschließbar sind.
Wenn Olivenöl bis auf einen bestimmten Punkt abkühlt, entstehen kleine Flocken. Keine Angst, das Olivenöl schimmelt nicht. Das ist eine natürliche Reaktion des Öls. Wenn das Olivenöl wieder auf Zimmertemperatur erwärmt wird, verschwinden auch die Flocken wieder.
Die Qualität und der Geschmack des Öls werden dadurch nicht beeinträchtigt.
Sie werden es an dem Geruch nach altem Fett erkennen. Es kommt zwar nicht häufig vor, dass Olivenöl ranzig wird, kann jedoch durchaus passieren, wenn Olivenöl falsch gelagert oder es zu lange offen stehen gelassen wird.
Olivenöl setzt sich aus einfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen (Kalzium, Natrium, Phosphor usw.) zusammen. Außerdem enthält es Vitamin A und Vitamin E, ebenso wie Phenole.
Die Phenolverbindungen und das Vitamin E fungieren dabei zum Teil als Antioxidantien.
Bezeichnungen
natives Olivenöl Extra: Ohne übermäßige Temperatureinwirkung kaltgepresst, aus der ersten Pressung mit einem Säuregehalt von ca. 0,8 %
natives Olivenöl : Ähnliche Herstellung wie das native Olivenöl extra, doch nicht aus der ersten Pressung, kleinere Abweichungen im Geschmack und ein Säuregehalt von ca. 2,0 %
Olivenöl: Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl, wobei selten mehr als 2 % natives Olivenöl beigemischt werden
Ein gutes Olivenöl sollte immer frisch schmecken und eine grasige Note haben. Schmeckt ein extra natives Olivenöl nur ölig, sollten Sie vorsichtig sein.
Außerdem sollte es möglichst schnell nach der Ernte gepresst worden sein und einen niedrigen Säuregehalt haben.
Die drei Geschmacksrichtungen, in denen man nach EU-Vorgaben unterscheidet sind:
Mildes Öl, das eher weich im Gaumen ist
Mittleres Öl, das sich durch Pfeffer-, Bananen- oder Mandel-Note auszeichnet
Intensives Öl, mit einem vollem Olivengeschmack und einer Mandelbitter-Note
Nicht immer. Doch der Großteil der billigen Öle ist raffiniert und hat somit viel von seinen gesunden Inhaltsstoffen verloren.
Sehr frisches Olivenöl ist noch relativ stark im Geschmack und kann daher leicht im Hals kratzen. Wenn Ihnen das zu intensiv ist, lassen Sie das Olivenöl ein paar Wochen stehen, denn mit der Zeit wird es milder im Geschmack.
In der Regel ist die Farbe des Öls grün oder gelb. Die einzelnen Nuancen hängen allerdings von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel Umweltbedingungen oder vom Boden aufgenommene Nährstoffe.
Mit dem Säuregehalt ist um genau zu sein der Fettsäuregehalt gemeint. Dieser ist von der EU festgelegt und darf bei nativem Olivenöl extra höchstens einen Wert von 0,8 % erreichen.
Achtung: den Fettsäuregehalt sollte man nicht mit dem enthaltenen Fett verwechseln!
Ja. Olivenöl wird schon lange zum Kochen und Braten verwendet.
Achten Sie nur darauf, dass das Olivenöl beim Braten nicht anfängt zu rauchen, da sonst die gesunden Stoffe des Olivenöls verloren gehen.
Mit Olivenöl zu backen ist durchaus möglich. Man sollte aber bedenken, dass Olivenöl im Vergleich zu anderen Ölen, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl einen starken Eigengeschmack hat, der auch durchstechen kann. Es gibt auch Kuchenrezepte die speziell für Olivenöl ausgelegt sind.
100 g Olivenöl enthalten je nach Sorte zwischen 810 und 884 kcal.